揚げ物が上手くいかない!!上手に揚げるためのポイント

揚げ物

こんにちは。

今日も楽しく料理の話をしていきましょう。

 

唐揚げ、コロッケ、天ぷら・・・・みんな揚げ物は大好きですよね。

自宅でやると油跳ねが気になるという人も多いと思いますが、たまにはガツンと揚げ物を振る舞って、喜んでもらいたいところですよね。

今回は自宅で揚げ物をする際にありがちな失敗の原因と上手に揚げるポイントについてお話します。

 

自宅で揚げ物は難しい?

飲食店であれば、多くの場合業務用のフライヤーを備えています。

フライヤーの利点は2つ。

一つは大量の油で揚げることができること。

もう一つは、自動で温度調節をしてくれることです。

 

これはどちらも「油の温度のブレを抑えてくれる」という効果があります。

 

逆に言うと、家庭での揚げ物はこの2つを行うことができず、適切な温度を保つことが難しいため、失敗しやすいのです。

 

油の温度がブレる理由① 油の量が少ない

油というのは、熱しやすく冷めやすいという特性があります。

油の量が少ないと、当然食材を入れたときの温度の下がり方が大きくなりますよね。

油の量は多い方が、温度変化が小さくて済みます。

もちろん揚げる量にもよりますが、大きな鍋にたくさん油を使って揚げた方がおいしく揚げられるという事を押さえておきましょう。

 

 

油の温度がブレる理由② 一度に揚げる量が多すぎる

同様に、一度にたくさんの量をあげると一気に油の温度が下がります。

慌てて火力を強くしても、温度の上昇が追い付かず、結局唐揚げがカリッと揚がらない、コロッケがベチャベチャになってしまうという経験が皆さんにもあるのではないでしょうか。

 

油の温度がブレる理由③ そもそも油の温度を把握していない

おそらくこちらが最も多い失敗の原因だと思われますが、そもそも油の温度を把握せずに、感覚で揚げてしまうのも失敗の原因になります。

 

油の温度が低すぎてベチャベチャになってしまったり、逆に温度が高すぎて表面だけ真っ黒になって中は火が入っていないなんてことも・・・・

 

油の温度を確認するにはいくつか方法があります。

小麦粉や片栗粉、天ぷら粉などを油に落として、どのくらいの速さで浮かんでくるかを確認するという方法がありますが、この方法では揚げている最中の温度変化を見極めることができません。

経験を積んでくれば、気泡の量や揚げている音で判断することもできますが・・・・

 

最も確実な方法は温度計を使う事。

これで揚げる前も、食材を入れた後も、正確な温度を測ることができます。

 


クッキング温度計 料理用温度計 クッキング 油 クッキング温度計 揚げ物 冷凍肉 温泉卵 食中毒予防 ミルク 解凍 防滴 調理 アラーム ドリテックゆうパケット送料無料

 

料理用の温度計は1000円前後、安いものであれば数百円で買えますし、油の温度だけではなく、デザートやローストビーフを作るときなどにも活躍しますので、一つ用意しておくと大変便利です。

 

上手くいく揚げ方

揚げるものにもよりますが、油の温度は160度~170度を目安にしておきましょう。

食材を入れて温度が下がるようなら火力を強めます。

ガスコンロの場合は、一番弱い火力で温度の現状維持と考えてください。

適温になったら弱火にする。温度を上げたいときは最大にする。この2つを押さえておけばOKです。中火などは必要ありません。

 

分厚いとんかつなどの様に、揚がったと思ってカットしてみたらまだ中が赤かったという経験は皆さんにもあるでしょう。

このように中まで火が通りにくく、先に表面だけ焦げてしまうような場合は2度揚げが有効です。

ある程度揚がったら一度油から取り出して余熱で中の温度を上げ、しばらく休ませてからもう一度揚げることで中までしっかり火が入ります。

 

揚がっているかどうか、どうやって判断する?

中が見えない揚げものですので、ちゃんと中まで火が入っているかどうかは誰もが心配になることだと思います。

確認方法はいくつかあります。

 

料理人が串を食材にさして、唇で温度を確認する姿を皆さんも見たことがあるかもしれませんね。

 

やはり確実なのは、中の温度をしっかり確認すること。

一番確実なのは、やはり温度計を刺してみることです。

 

特に、中が赤いままだとクレームにつながる鶏肉や豚肉は、しっかり火が通っているか確認する必要があります。

カットして提供するとんかつなどは、提供する前に中を確認することができますが、唐揚げなどは食べるまで分かりませんからね。

 

鶏肉や豚肉は60度~68度程度が目安となります。

ミディアムなら60度、しっかり火をすなら65度以上といったところです。

 

牛肉の場合は

レア・・・・50度

ミディアムレア・・・53度

ミディアム・・・・56度

ウェルダン・・・60度以上

を目安にしてみるといいでしょう。

 

野菜や魚介類は?

火が通りやすい魚介類はおおよそ1分間揚げれば火が通ると考えていいでしょう。

野菜類も天ぷらのようなものであれば1~2分を目安にしてもらえれば問題ありません。

揚がっているかを判断するための、ちょっとしたポイントがあります。

 

油で揚げている魚介や野菜を、菜箸で持ち上げてみましょう。

 

揚がっていれば、ジジジジジ・・・と箸に振動が伝わってくるはずです。

(もちろん、肉であっても同様です)

今度試してみてくださいね。

 

揚がった後は・・・・

揚がった後は、しっかりと油を切ります。

キッチンペーパーで油切りする人も多いですが、結局ペーパーに油が溜まってべとべとしてしまうのであまりお勧めできません。

やはり、油切りバットが一番です。

揚がった食材を立てておいて、1分程度は油を切ると同時に余熱で火を入れておきましょう。


ヨシカワ 油が切れるアミ付 バット SJ1487ステンレス製 ステンレス 揚げ物 下ごしらえ 油切り 油きり 網 アミ あみ 浅型 連結 トレー トレイ 日本製 セット 料理 ヘルシー 健康 便利 収納 キッチン用品 【D】

 

まとめ

今回は揚げ物を上手に揚げるためのポイントについてお話ししました。

ポイントは

油の温度を適正に保つこと

そのためには・・・

・ある程度の量の油で揚げること

・一度にたくさん揚げすぎない事

・油の温度をしっかりと測り、温度調節をすること

が大切です。

 

お弁当やおつまみ、ホームパーティーなどで大人気の揚げ物をおいしく作れれば、料理の腕にも自信がつくはずです。

さっそくチャレンジしてみましょう!

コメント