みんなが知らない「包丁を研ぐときのポイント」

包丁

こんにちは。

 

今回は料理上手になるためには欠かせない、砥石を使った”包丁研ぎ”のポイントについてお話します。

現在では簡単に切れるようになるシャープナー(簡易研ぎ機)が簡単に手に入るので、そちらを使用している人も多いかもしれません。


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また、プロの料理人が使う研ぎ棒でシャキンシャキンと研いでいる姿も見ていてかっこいいですよね。


包丁研ぎ スチール棒 ( シャープナー ヤスリ棒 )300mm

 

これらは今すぐ切れ味を出したいという時には大変便利なアイテムです。

しかし、研ぎ棒やシャープナーで研ぐのと砥石を使って研ぐのは根本的にその仕組みが違います。

 

詳しくはコチラ・・・

大事な包丁をメンテナンスして切れ味を保つのは料理の上達には欠かせない大切なスキルの一つです

 

 

それでは、砥石を使って包丁を研ぐ際に覚えておきたい大切なポイントをお話していきましょう。

 

研ぎ方のポイント① 砥クソは流さない

多くの場合、砥石は30分程度水に浸して水分を含ませてから使用します。(最近では濡らせばすぐに使えるものもあります)

濡れた砥石で包丁を研ぎ始めると、すぐに水分が黒くなるのがわかると思います。

 

この黒いものは“砥クソ”と呼ばれています。

実は、この”砥クソ””こそが包丁を研いでくれる大切なものなのです。

 

包丁を研いでいくうちに、水分が失われて砥石が乾いてきてしまいますが、ここで水に沈めたり、水道で洗ったりして砥クソを流してしまってはいけません。

あらかじめ小さなボールなどに水をためて邪魔にならないところにおいておき、砥石が乾いたらボールから指で水を「チョンチョン」と数滴たらしてあげればOKです。

砥クソは流さない。

覚えておきましょう。

研ぎ方のポイント② 刃と砥石は一緒に押さえる

包丁が片刃であれ両刃であれ、刃の角度に従って包丁を傾けて研ぐというのは皆さんもご存知でしょう。

一般的には10円玉1~2枚程度の隙間が空くくらい、などと言われていますが包丁の使用用途によっても異なります。

さて、ここでのポイントは、

研ぐときに包丁を抑える人差し指と中指は、刃と砥石を一緒に押さえる

ということです。

この写真の違いが分かりますか?

 

違いは指を置く位置です。

片方は指で包丁のみを押さえています。そして、もう一方は指で刃と砥石の両方を押さえていますよね。

 

刃と砥石の両方を押さえることで、しっかりと研ぐべきところに力が入り、きちんと研げるようになるのです。

ちなみに、包丁は指で押さえた部分が一番研げます。なので、指を置く位置を少しずつ変えて、まんべんなく研げるようにしましょう。

 

研ぎ方のポイント③ 切っ先とアゴはなかなか研げない

切っ先とアゴ、つまり包丁の一番先と一番後ろはどうしても研ぎが遅れてしまいがちです。

先ほど説明したように、包丁は指で押さえたところが一番研げます。

そして指で押さえた周辺もやや研げます。

つまり、包丁の中心部は普通にやってもまんべんなく研げるものなのですが、両端は研ぎが甘くなってしまうのですね。

 

このような研ぎ方をしていると、次第に包丁の丸みが失われて、刃渡りがまっすぐの、使えない包丁になってしまいます。

ひどい場合は両端だけまるで鷹の鼻みたいに残った、まるでコンコルドみたいな形状の包丁になってしまいます。

(研ぎ方が下手な人はこういう包丁を使っています。)

 

これを防ぐのは簡単です。

 

包丁を研ぐ中で、たまに「切っ先だけ研ぐ」「アゴだけ研ぐ」工程を加えてあげればいいのです。

両端は遅れてしまいがちなので、そこだけ研いで追いつかせてあげる、というイメージですね。

 

指はしっかりと切っ先、もしくはアゴを押さえて集中的に研いであげましょう。

 

とにかく大切なのは、包丁全体をまんべんなく研いであげるということです。

 

これは包丁の真ん中と端っこだけではなく、包丁の裏と表も同様です。両刃の包丁を使っているのであれば裏表まんべんなく研いであげましょう。

 

また、これは砥石にも同じことが言えます。

 

砥石の真ん中だけ使って研いでいては、中心部だけへこんだ凸凹な砥石になってしまいます。

完璧に、というのは難しいですが、できるだけ砥石の端から端まで広く大きく使って研いであげましょう。

 

まとめ

いかがでしたか?

 

今回は意外と知られていない、包丁研ぎの大切なポイントについてお話しました。

 

研ぎ方は知っていても、これらのポイントは意外と知らない人が多く、形がおかしくなってしまった包丁を使っている人は思いのほか多いものです。

 

今回の記事を参考にして、正しい研ぎ方できちんとメンテナンスしてあげましょう。

 

家庭用なら粗さの異なる砥石がくっついている両面砥石がおすすめです。

いくつかオススメの砥石を紹介しておきますので、これから購入を考えている方は参考にしてくださいね。


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